Ettevõte

Kuidas kolida restorani? Umami teeb seda koos klientidega

6 minuti lugemine

Umami Restos viibides tekib tunne, nagu oleksid sõpradel külas. Olgu see saalis, või köögis, kus Restorani üks omanikke Kristjan Peäske valvab, et siinkirjutaja tellitud böff friikartulitega ikka esinduslikult valmiks. Ei ole mingit telesarjadest ja filmidest vaatajatesse istutatud hirmu vale porgandiviilu kuju üle vihastunud ja kärkiva restorani omaniku või peakoka ees. Vähe sellest. Pole üldse aru saada, milline köögis askeldavast kümnekonnast noorest ja hakkajast kokast just see pea on, kõik tundub nii sõbralik ja oma.

Köögis ja saalis toimub kõik nii välkkiirelt, et võiks arvata, et meeskond on siin treppidel jooksmist treeninud juba aastaid. Saalis kostab korraks vaid “Kukkuu!” kui keegi juba kööki toidu järgi jookseb. “Kasutame modernseid lahendusi,” naerab Kristjan, ja näitab seinal olevat tavalist uksekella, millega köögist märku antakse, et toit sai valmis.

Böff ja kartulid. (C) Fotod: Viljar Särekanno

Uksed pandi kinni, maja lükati ümber

Tegelikkuses on Umami täna oma Kalaranna teel asuvas restoranis tegutsenud vaid paar kuud ning septembri lõpus pannakse seal taas uksed kinni, et kolida Noblessnerisse. Eelmisest asupaigast Kadaka Selveri juures oldi sunnitud lahkuma, sest sealne maja lükati pikali. Seega ei jäänudki Umamil muud üle, kui nukralt nentida uste kinnipanekut ja mõningast jõude ootamist, kuni uus maja Noblessneris valmis saab. Asi oli juba nii lõplik, et isegi toolid, lauad ja lambid müüdi külalistele maha, Noblessnerisse on juba uued ju tellitud.

Aga mis paneb inimese ometi tulema restorani ning sealt pärast koos oma ostetud lauaga lahkuma? Kristjan ja tema meeskond töötavad iga päev selle nimel, et restoranil oleks tavalisest erinev suhe kliendiga.

“Meie jaoks on väga oluline see, et kes uksest sisse astub oleks hingega vastu võetud ja see päriselt tähendab seda, et rahvas end siin hästi tunneks,” räägib ta ning nendib, et ei rõhu siin ainult mitte klientide rõõmustamisele, vaid ka sellele, et meeskonnal hea oleks.

Kui lauad toolid maha müüdud, tuli aga järsku, täiesti ootamatu võimalus avada restoran suveks Kalaranna teel. Klaus K polnud seal oma äriga rahul ja pani oma restorani kinni, Umamil tekkis võimalus proovida, kas kliendid leiavad kiirelt kolinud uue asukohaga restorani üles.

Kõik asjad olid müüdud. Umamil tuli ükshaaval klientidele helistada ja oma toolid, lauad ja lambid tagasi paluda.

“Meil olidki kõik asjad suuresti müüdud. Ja siis pidime me oma külalistega, kes olid sisustuse ette broneerinud, ühendust võtma ja nendele kahetsusega teatama, et leidsime uue asukoha ja me kahjuks ei saa asju müüa. Aga see läks valutumalt kui ma alguses oleksin arvanud, inimestel pigem oli hea meel, et me saame edasi töötada,” jutustab Peäske oma suhetest klientidega.

Inimesed teise linnaossa kolinud Umamit aga ära ei kaotanud. Vastupidi, enamik Umami sõpru olid just Kalaranna kandist pärit ja on nüüd pigem rõõmsad, et enam nii kaugele tulema ei pea. Ka päev, mil meie vestlus Kristjaniga toimub, on olnud nii tihe, et isegi omanik on pidanud köögi ja laudade vahet jooksma, et teenindajaid aidata.

“Täna just suppe vedades jõudis minuni, et ühte suppi on liiga keeruline lauda viia, nii et ma saatsin peakoka uusi taldrikuid ostma,” pajatab ta naerdes.

“Me arvame, et toit maitseb paremini jagades, seega me hakkame tegema toitu jagamistaldrikutelt.”

Septembri lõpust läheb Noblessneris käima aga täitsa uutmoodi paugu tegemine. Kristjan tahab Umamist luua rahuliku ja mõnusa kogukonna restorani, mis oleks ühelt poolt hea ja turvaline, teisalt aga seiklusrikas. Restorani keskmes säraks sõna “Jagamine.”

“Me arvame, et toit maitseb paremini jagades, seega me hakkame tegema toitu jagamistaldrikutelt ja seda sellel põhjusel, et kui me sööme toitu jagamistaldrikult, siis me saame hästi palju erinevaid asju proovida. Sellest tekib lauas ka vestlus, et kuidas sulle see maitseb,” jutustab Kristjan.

Seega ei telli seltskonnad tulevikus Umamis mitte igaüks oma rooga, vaid taldriku täie hõrgutisi, mida üksteisega jagada. Ja kui peaksid üksi tulema, tehakse veidi väiksem ports, või suunatakse sind kommuuni lauda, kus teised üksi tulnud täpselt samuti head toitu naudivad.

Heast toidust rääkimise katkestab aga lõhn, mis köögis lehvima on hakanud.

Kes tahab, jõuab väga kaugele

“Tule, ma õpetan sulle õigesti panna cottat tegema,” hõikab üks köögis askeldavatest noormeestest kaaslasele, ning asub nurgas asjalikult vaaritama.

“Tauno alustas meiega juba seitse aastat tagasi. Tuli praktikale ja jäigi. Mario, kes tuli meile just siis, kui sai 18, alustas abilisena ja täna on köögis tööl,” räägib Kristjan. Ja tundub, et siinsetele töötajatele meeldib jääda.

Anna-Liisa, kes aitab saalis teenindada just siis, kui me oma böffi naudime, tuli Restorani Leib, mille üks omanikke samuti Kristjan on, 15aastaselt.

“Nüüd on ta meie juures töötanud juba kolm suve abis. Ja praegu võttis ta oma elus ühe vaheaasta, kus ta mõtleb, mida eluga teha, ning selle aasta on ta meie juures töötanud ja sügisel läheb ta uuesti kooli,” räägib Kristjan.

Tema häälest ei kõla ületamatut muret päeva pealt minema jalutava noore personali pärast, kelle osas on häda Eesti ajakirjanduses küllalt kurdetud.

“Tuleb anda noortele võimalus. Ega ei saa ainult kogemusega inimesi palgata.”

“Tuleb anda noortele võimalus. Ega ei saa ainult kogemusega inimesi palgata. Teisalt, ega meil suveks ei ole ka kusagilt neid kogemusega inimesi kamaluga võtta, sest nemad juba kuskil töötavad. Meie ainus hea võimalus baseerubki sellel, et me peame iga suvi hakkama meeskonda välja koolitama.”

Õnneks naasevad restorani igal kevadel taas need, kes eelmisel suvel abiks käisid, heal aastal moodustab eelmise suve töötajaskond uue suve töötajaskonnast ligi kolmveerandi. Kristjani juttu oma töötajatest kuulates tekib tunne, nagu räägiks mõne miljardiidufirmaga, mis oma töötajaid suletekki mähitult kätel kannab.

“Oluline on see, et meil oleks palju fookust oma enda meeskonnal. Ma olen siiralt veendunud selles, et õnnetud inimesed teisi õnnelikuks ei tee. Oluline on see, et me peame oma enda meeskonda hästi hoidma ja kui nemad on hoitud, siis see hea emotsioon hakkab saalis ringi liikuma,” seletab ta lahti valemi, kuidas rõõm ja õnn ka kliendini jõuavad.

Kõigile uutele Umami töötajatele antakse käevangu vana töötaja, kes teda õpetab ning juhendab restoranitöö hüplikul ja mis seal salata, vahel ka väga okkalisel rajal.

“Hea restorani meeskond toimib päriselt nagu perekond. Me näeme tegelikult ju üksteist tihemini, kui oma päris perekonda,” lausub Kristjan ning lisab, et eks loomulikult tuleb siin kohati olla ka psühholoogi rollis ning kolleegi raskel hetkel toetada. Seda eriti kevadel, kus meeskonda lisanduvad suvised abilised.

“Arusaamine, kellel keeruline on, on oluline. Tuleb võtta tal käest kinni ja temaga natukene juttu rääkida,” ütleb Kristjan kui pereisa, kel jätkub aega igale oma lapsele tervituseks hõiskamiseks, või siis haavale peale puhumiseks. Seda kõike raamatupidamisraportite, analüüside ja muu restorani elus paratamatu logistika kõrvalt.

“Kes tahab, jõuab siin väga kaugele. Eliise, liitus meiega Leivas 18aastaselt, viis aastat tagasi, olles just kooli lõpetanud. Eelmisel suvel sai tast vahetuse vanem. Ta on käinud meiega koos läbi kolm sommeljeede kursuse levelit, täna on ta väga hea vahetuse vanem, kindlasti on tal veel ruumi kasvada, aga kui Eliise otsustaks mõne aasta pärast ise restorani tegema hakata, no siis ma arvan, et tal on kõik head lootused selleks, et väga äge koht püsti panna,” jutustab Kristjan.

Elukool Kuressaarest Kreekani

Tema ise alustas oma restoranide teekonda TTÜ Kuressaare kolledžist, kus ta aastatuhande alguses õppis turismi ja toitlustuskorraldust ning kust astus ka praktikale Roosta puhkekülla.

“Seal sain ma aru, et selleks, et elus järgmine samm teha, tuleb tegelikult vaadata, mis mujal tehakse ja järgmisel suvel olin ma juba praktikal Kreekas, mis oli tõeline elukool,” jutustab Kristjan. Ta kummutab kohe veel ühe stereotüübi – Lõuna-Eurooplased ei ole sugugi laisad, vastupidi, sealsed inimesed on ülimalt töökad.

“Ma sattusin noore väga tugeva manageriga koos töötama, kes oli väga vihane edu järgi ja kes oskas meid ühtseks löögirusikaks väga hästi koondada, anda sellise juhtimise ABC läbi elu.”

Kreekast naastes jõudis Kristjan kolmeks aastaks Pädaste mõisa, kus ta juhtis sealset teenindust. Juhtimisega jätkas ta hiljem ka Tallinnas, juhtides kogu toitlustust hotellis Kolm Õde ning aastal 2011 avas ta oma enda restorani Leib, millele 2014 aastal järgnes Umami.

Üritame kokkadest ja valmivast toidust pilti teha. Meil tekib aga pisuke raskus, kuna kõik käib nii kiiresti.

“Eks kreemid ja kastmed on need, mida sa ei hakka tegema siis, kui tellimus tuleb, aga lisandid ja kõik muu küpsetad sa tellimusel,” räägib Kristjan.

Õlle valmistamine algas muide töötajate ühise katsetamisena Kristjani garaažist.

Pöördub siis kohe kolleegi poole: “Paneme 1,50 hinnale otsa. Jäägu 7,50, kui muidu on 6.” Kallimaks ei läinud midagi, jutt on Umami Resto oma õllest, mida siiani sai 0,3 koguses, nüüd aga ka poole liitri kaupa. “Tavaliselt meil siiski õlle hinnad nii ei käi, et mõtled lambist, mis hinnaks saab,” naerab ta.

Nüüd ongi Umamil kolm oma enda õlut. Võib ju spekuleerida, et kas iga õlu ühe tegutsemiskoha kohta?